Entrevista | Sinba: La iniciativa que aprovecha los residuos orgánicos de restaurantes

Por Katherine Bless / kbless@spda.org.pe

¿Alguna vez se han preguntado a dónde van los residuos de los alimentos? Cerca de un tercio de la comida que se produce en el mundo termina en la basura, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura. Asimismo, se sabe que un restaurante puede generar hasta 500 kilos de desechos al día y los limeños, en general, producimos 10 mil toneladas de basura de la que solo el 4% se recicla y el resto contamina el ambiente.

El problema de la acumulación de basura y el mal manejo es una constante en el país, sobre todo en la capital. Ante eso nació Sinba, una empresa que trabaja en el reciclaje de los desechos de los restaurantes y la convierte en alimento para animales. Todo esto, de la mano de empresarios gastronómicos y recicladores.

Actualidad Ambiental conversó con Pipo Reiser, cofundador de Sinba, quién nos comentó más a profundidad el trabajo que realizan.

¿Qué significa Sinba?

Sinba es un nombre divertido que resume el concepto de lo que queremos hacer. Viene de la idea “Un mundo sin basura”. A partir de ello se puede hablar de una Lima sin basura, un distrito sin basura, una casa sin basura, un restaurante sin basura. Entonces, es un concepto bastante positivo que nos impulsa a que desde la acción individual, lo que hacemos en nuestras casas y en nuestras empresas, realmente pueda tener un impacto y genere un cambio importante en el cuidado de nuestro medio ambiente.

¿Cómo empezó Sinba?

Sinba comienza desde una inquietud básica. Con un grupo de amigos nos preguntamos en un restaurante: “Oye, ¿qué pasa con la basura en nuestra ciudad?”. A partir de esta inquietud, nos cuestionamos más sobre los residuos de la gastronomía y esto dio pie a toda una investigación un poco más de un año, desde empezar a recorrer las rutas de los residuos, ver dónde llegaban, conocer la realidad de los rellenos sanitarios, conocer la realidad de este mundo de los parques porcinos (chancherías) y de darnos cuenta de que, en realidad, la solución tanto formal como informal traían ciertos problemas ambientales, sociales y de todo tipo.

Es así que visualizamos una oportunidad de hacer mejor las cosas. Así que decidimos ofrecer un servicio de tratamiento de residuos orgánicos de restaurantes y que este genere un impacto positivo a la sociedad.

¿En qué consiste el ciclo de producción de Sinba?

El ciclo consta de cuatro partes importantes:

1. Gastronomía Sin Basura. Consiste en la asesoría a restaurantes para que implementen mejores prácticas en la gestión de residuos orgánicos. Tras este trabajo les otorgan un certificado de buenas prácticas.

2. Alianza con Recicladores. En esta fase se recolecta, transporta y entrega los residuos orgánicos para que sean posteriormente procesados y reciclados.

3. Biofábrica. Sinba transforma los residuos orgánicos en alimento animal mediante un proceso biotecnológico que esteriliza el producto.

4. Granjas certificadas. Comercializan el alimento a porcicultores urbanos, además los asesoran para alcanzar una certificación de calidad.

¿Con qué restaurantes trabaja Sinba?

Trabajamos ya en 25 puntos de recojo. Trabajamos con los restaurantes Central, La Baguette, Maido, Isolina, que encabezan la lista de los 50 mejores en Lima. Pero también en lugares interesantes como Bistro, El pan de la Chola, María Almenara. Lo interesante es que empezamos desarrollando tres principios básicos (reducir, separar, reaprovechar) para restaurantes y, con el pasar del tiempo, nos dimos cuenta de que los principios que aplicábamos eran universales y aplicables para cualquier tipo de negocio. A partir de ello, empezaron a llamarnos de colegios, centros comerciales y ahora estamos hablando con hoteles.

Sin embargo, nuestro fuerte serán siempre los restaurantes porque son una buena carta de entrada en el Perú. La gastronomía es la que da la hora social y culturalmente. Entonces, es una muy buena carta de entrada para poder sumar a esta acción a los grandes exponentes de la cultura peruana a través de la comida y que ellos se comprometan a ser líderes de este cambio.

Pipo Reiser, cofundador de Sinba. Foto: Katherine Bless / SPDA

¿Luego de trabajar con grandes restaurantes, siguen los más pequeños?

Si. La estrategia pasa por sumar, en principio, a los grandes restaurantes, a la alta gastronomía y que realmente ellos sean los que marquen la pauta. Vendrían a ser como los influencers de los restaurantes pequeños. A partir de esto, será más fácil que otros lo hagan y lo implementen a su plan de gestión de residuos. Esto es un poco como a nivel de la estrategia para ampliar nuestra ruta de recojo. Sin embargo, hay un reto más grande aún. En la actualidad, existe un aproximado de 30 mil restaurantes solo en Lima de los que solo 3 mil son formales y reconocidos, pero el resto no. Eso quiere decir que hay mucho trabajo por delante.

¿Tienen algún registro o cifras de los residuos que se generan en Lima?

Sí, una de las cosas que hemos aprendido es que las estadísticas sobre residuos, la data, es bastante poco confiable. Es difícil de medir porque lo que se lleva un reciclador informal nadie lo registra. No hay data sobre ello. Pero, en general, en Lima se generan unas 10 mil toneladas de residuos sólidos. Los distritos donde más residuos se generan por persona son San Isidro, Miraflores, Surco, La Molina. Y los distritos donde más se generan residuos son los que tienen más habitantes, como San Juan de Lurigancho, Villa María del Triunfo o Villa El Salvador. Ante estas cifras, concluimos que mientras más aumentan tus ingresos, más aumentan tus residuos, entonces uno de los grandes retos que tenemos como país y como personas es que, si queremos crecer económicamente, ese crecimiento económico no signifique que cada vez vamos a generar más residuos porque eso es insostenible.

¿Qué proyecciones tienen hacia el futuro?

Las proyecciones a futuro son mediatas. Este año queremos sumar 100 restaurantes a nuestro programa y que nuestra biofábrica crezca. Asimismo, queremos formar un modelo industrial más robusto y muy bien validado para después empezar a replicarlo en otros lugares como Lima Norte y Este, y por qué no hablar de regiones y otros países.



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